Kestane ve Palamut
Kestane ve Palamut
Yazar : Hüseyin Şeker
Bu yazımı “belgesel” gibi bıkmadan okumanızı rica ediyorum.
Romanya’da Köstence Belediye Başkanı’nın bana söylediği “Ekip- biçip de toprağınızı berbat etmeyin. Anadolu’nun toprağının, denizlerinin, nehirlerinin bereketi kendi kendine size bakar” sözü, hala aklımda…
Bugünlerde, Zonguldak’ın yaşadığı berekete bakın:
Palamut balığı bolluğu, kestane bolluğu..
Zonguldak ve civarında çıkan “kestane”miz, dünyanın en lezizi kestanesi. Çocukluğumda, köylüler kestaneyi gerdanlık gibi, ipliğe dizip, haşlayıp öyle de satardı.
Kestane, fırında kebap (gavşak), suda haşlama (tuzlama) olarak pişirilir. Ayrıca, gölge bir yerde serip, birkaç gün suyunu çekmesini bekleterek de yenir. Bu çok lezzetli olur.
Kestane kebap,
Yemesi sevap..
“Palamut”u ızgara, kızartma, buğulama, pilaki şeklinde pişirebiliriz. Ayrıca, köftesi de yapılabilir. Tuzlama (lakerda) da yapılır. Bollaşınca, fiatı iyice ucuzlar. Üşenirsen, tuzun da kuruysa, balık lokantaları emrine amade..
Bugün, gençliğimdeki balıkları ve balıkçıları anlatan, 2009 Ağustosunda Pusula Dergisinde çıkan, “Denizden çıkan balıklar” başlıklı yazımın bazı bölümlerini sizlerle paylaşmak istiyorum.
FOK BALIKLARI BİLE VARDI
“1940 yılları olacak, haşarılığımın doruk yaptığı çocukluğumda, ‘Ay balığı-ayı balığı’ diye haykırarak, şimdiki Adliye binasının önüne, deniz kenarındaki kayalıklara çıkmışfok balıklarını seyretmeye koştururduk. Eski Hükümet Konağı’nın arkası çocuk bahçesi, sahili de yüzlerce sandalın çekek yeriydi. Ayrıca Kömür Şirketi’nin maden direği yığılıydı. Denizin suyu simsiyahtı. Pırtık giysilerimizi dirseklerin arasına sokuşturur, donla oynar-yüzerdik. Foklar, bazen kefal yemeye sahile gelir, kocaman kocaman gözleriyle insanlara bakar, bıyıklarını oynatırlardı. Eşli dolaşır, bir adet yavrusu olurdu. Onlar da insanları seyrederdi. Bunlar memeli balıklarmış, irisi 100kg kadar çekermiş. Esas üredikleri ve barındıkları yer Filyos’muş. Kayalıklara çıktıklarında, bazı Munzur balıkçılar ‘fışt fışt’ diye seslenince ürkerlerdi. Gaddar insanoğlu, kimini canlı yakalayıp sattı, kiminin derisi ve yağı için öldürdü. Sahilimizde kökünü kuruttular.
Şimdi de denizi öldürüyorlar…
Madem ‘1940 yılları’ dedik, o zamanki balıkçılardan ve balıklardan da bahsedelim:
DENİZ KURDU USTALAR
O zamanlar kışlar çok sert olurdu. Kıtlık-açlık-hastalık olağandı. Sık sık Türk Denizciler ve balıkçılar, fırtınalarda batar ve çok boğulan olurdu. Çektirme kaptanlarından deniz maceralarını dinlerken nefesim tutulurdu. O zamanları bugünkü insanlara anlatmazsın, anlattığına da inandıramazsın. Ben bile o yıllarda yaşadıklarıma ve gördüklerime hayret ediyorum!
Benim tanıdığım, sağ olan iki deniz kurdu balıkçı, Kapuz-Tersane’de yaşamaktalar. Seksen yaşlarına geçtiler. Onları konuşturdum. İkisi de Kurucaşileli. Bu mahalle Kurucaşileler’in yerleşimi. Bağlık da öyle. Mezarlıkları da orada. Hacı İbrahim Özdemir ve Reis Mehmet Hasdemir (namı; ‘kara uşak’), çeliğe su verilmiş gibi sert insanlar. (Hacı İbrahim 2010’da vefat etti)
Sözlerine güvenilir, düzgün kişiler. Yorulmak ve korku bilmezlerdi. Hacı İbrahim, sandalda ve kayada balıkçılık yapmış. Koldan saçma ağ atmakta ustaydı. Kürekle tek başına Kurucaşile’den Kapuz’a gelmiş. Sanaatkar. Döküm ustası. Deniz motorlarına pervane, gılen yatak döker. Kürek çekmede üstüne yoktur.
Bu ikilinin anlattıklarından bir harman yapmak istedim. Bu büyük çektirmelerde fitili Alman dizel motorlar vardı. Ancak 7 mil sürat yapabilirlerdi. Çalışırken patpatından kulakların sağır olur gemide zelzele olurdu. Yelken de açarlardı. Peşlerine de muhakkak normal bir sandal bağlardı. İstanbul yolundaki fırtınalarda ‘Kefken’ denen adanın çok ufak koyunda sığındıkları günlerde, uykusuz, devamlı kayalara ve birbirlerine çarpmamak için yaptıkları manevralar dillere destandı. Bu Kefken’de çok batanlar boğulanlar oldu. Karayolu yoktu.
O yıllarda, Bartın-Filyos-Ereğli’nin Zonguldak bağlantısı sadece denizdendi. Bazı fırtınalarda gemi yükünü denize atar, buna “avara” denilirdi. Atılan malın zararı, diğer mal sahiplerine bölüştürülürdü. Yunus Kaptan, Hacıeli Kaptan çok meşhurdu.
Balıkçı kayıklarında motor yoktu. Denize ve çarpmaya dayanıklı, sağlam teknelerdi. Sahile felekler üzerinden çekilirdi. Felekler donyağı ile iyice yağlanır, katiyen kum çakılı olmazdı. Dalgalı sahilde sandalın sahile çekilmesi başlı başına bir alemdi:
Sandalın içindekiler deniz kenarına atlar, kürekte 2-3 kişi kalır, sandal dalgada yükselip inerken sahile baş verilir, o arada saniyesinde felek sandalın başaltına sürülürdü. Kanlı bıçaklı olan insanlar dahi sandal çekmede birbirine yardım ederdi. Felekler denize kaptırılmadan toplanırdı.
1960’TA LİMANA RIHTIM
Külüstür yolcu gemilerimiz mendirek ortasına demirler, yolcuları salapuryalara bindirir, iskeleye öyle çıkılırdı. Dalgalı denizde yolcunun ve vinçle inen ineğin salapuryaya binmesi bir mucize idi. Yakup isimli dünyanın en edepsiz gemicisi, bu işte hokkabazdı. 1960 ihtilalinde Vali Tevfik Sargut Paşa, amiraldi. Bu rezilliğe kızdı. Geminin kaptan köşküne çıktı. Gemiyi rıhtıma rampa ettirdi. Ondan sonra tüm gemiler rıhtıma bağlandı
Geçimi balıkçılıktan olanların en profesyonelleri, Mecit-Abdullah ve Mehmet Reislerdi. Bunların filikaları 14 metre kadar olurdu. Bu filikalara ‘Kancabaş’ denirdi. Her kürekte bir tayfa, bazen iki tayfa tek küreğe asılırdı. 5 çift kürek, yani on adet kürek varsa, duruma göre kürekçi sayısı artardı. Çok kıtlık vardı. Fırınlarda ekmek karne ile, kime yetecek?
Köylerden mısır-buğday kaçak satın alınırdı. Evlerde el değirmeni veya Kokaksu'daki değirmenlerde gizlice öğütülürdü. Çıkan kepekli unla taş gibi ekmek peksimet yapılır, baş gıda bu olurdu. Katıksa, soğan, pırasa, bilhassa Ereğli keşi, domates, hıyar, balık tuzlaması gibi şeyler. Pestille pekmez de olursa çok makbuldü. Olmadı, kayalardan midye-hölebek (kabuklu deniz mahlûku) tutulurdu.
En önemlisi tatlı suydu. Balıkçılar çok acıkınca, sahilde bir sac üzerinde veya ızgarada, vakitleri kıtsa ufak balıkları ayıklamadan pişirirler, buna da ‘b..... kebap’ derlerdi. Ardıç ağacının tahtasından yapılan kovalarda tuzlama balık, elma şarabı, kaçak üzüm rakısı imal edilirdi. Helâ ihtiyacı için, durum elverişliyse sahile çıkılır, değilse güverte kenarlarından yallah denize!
O zamanın en büyük ağları, 150 kulaç uzunluk, 20 kulaç derinlikti. Marifet balıkla dolu ağı çekmekteydi. Ağ çekilirken ‘Çeeek Allah çek. Allah çektirmesin’ diye tempo tutulurdu. Her şey elle olduğu için denizcilerin elleri normal insan eli değildi, zırh geçirmiş pençeler gibiydiler. Deniz üzeri hava şartları da yüzlerini çorak topraklar gibi yapmıştı. ‘Yisa al beraber’ deyip, küreklere asılınca düzgün denizde altı mil süratle gidilebilirdi. Tayfaların mazereti olamazdı. Kumanya masrafı düşüldükten sonra, tutulan balığın yarısı kayık ve takım sahibinin, artanı tayfanındı.
En bereketli balıkların bir cinsi de uskumru idi. 25 santim boylarında takoz gibi, kılçıksız çok lezzetli bir balıktı. Binlerce tutulurdu. Güneşte dizi dizi kurutulup ‘çiroz’u da yapılırdı. (Çiroz: Güneşte kurutulan balık) Palamutun da çirozu olurdu. Torikden de lakarda yapılırdı. Çiroz 1965 yılında birden kayboldu. Şimdi yok. Hayret!
Esasında hayret etmemize de gerek yok. Çünkü çok çeşit balıklarımızın nesli tükenmek üzere.
ÇEŞİT ÇEŞİT BALIKLAR
İş, balıktan dönünce tahta iskelenin oradaki satıştaydı. Rekabet yüzünden reislerin arasında dövüş çıkardı. O zamanlar yağda pişen balık makbul değildi. Yağ yoktu, olsa da satın alacak para yoktu. Mezgit, sümüklü balık diye pek tutulmazdı.Kalkanın pilakisi yapılırdı. Kırlangıç-kofana gibileri denize atılırdı. Balık bolluğunda, hele de hamsi zamanı, Zonguldak Vadisi ızgara balık dumanıyla buram buram tüterdi. Üzerinde yufka yapılan yuvarlak taşların birinde de üzerine balık döşenir, yağları kenarından aka aka nefis pişirildi. Tuz, çakıl taşı gibi kaya tuzu olarak satılır, dövüle dövüle inceltilirdi.
Gündüz balıkçılığı ayrı, gece balıkçılığı ayrı, ustalık melekesi isterdi. Denize bakan keskin gözlü balıkçılar, gece-gündüz miller ötesinden denizin üzerindeki suyun durumundan balığın nerede olduğunu bilirlerdi. ‘Balık comburtu yaptı, yol yaptı, yalaz yaptı’ denirdi. Mehmet Reis üç mil kadar öteden balığın cinsini bile bilirdi.
Şimdiki balıkçılar çölde 'jip'le safari yapıyor. O zamankiler, çölde yaya gidiyor gibiydiler, ilkel balıkçılığın devamını Aborjinler gibi yapıyorlardı. Gece ay ışığının durumuna göre balığa çıkılırdı. Hamsi için denize uzanan ışığı suya vuran meşaleler uzatılır hamsi altında birikince ağa sarılır veya kepçelerle boca edilirdi. Lüfer için karpit lambası ışığı hiç kımıldatılmadan denize aksettirilir, lüfer altına toplaşınca ağla sarılırdı. Kayadan sırıkla zoka ile tek tek avlanırdı. Şimdiki gibi öyle çeşit çeşit misinalar ve oltalar yoktu. Misina yerine atkuyruğu kıllarından örülerek bedenler yapılırdı. Kadınların dikiş iplerinden olta saçakları olurdu.
Olta yapmak çok maharetli bir ustalıktı. Olta sarı telden veya bez dokudukları tezgâhın kırılmış çelik iğnelerinden eğeyle veya taşa sürte sürte şekil verilir, işlenirdi. En önemlisi de balık kurtulamasın diye damak yapmaktı. Öyle şimdiki gibi palamut, torik gibi balıkları tutmak için onlarca olta iğnesi bağlanmazdı. Beden 4 kulaç sırık boyu 3 metre olur, tek tek olta denize atılır, balık yapıştıkça hızla çekilir, yeniden atılır. Beden ipi sırık boyunca iyice sarılırdı ki, balık alıp gitmesin.
SANDALLAR KURUCAŞİLE’DEN
Balık tutma sırıkları, yabani fındık ağacından kesilirdi. Ellerin tutacağı sap biraz kalınca olur, oradan başa doğru biraz inceleşirdi. Balık vurulunca yay gibi eğilir fakat kırılmazdı. Ne zaman misina geldi o zaman bol olta iğneleri bağladılar. Çok balık vurunca bedeni kopartmadan balık sırığını denize kaptırmadan balıkları sandala almak beceri isterdi.
Elde dokunan ağlara ‘alamana’ derlerdi. Pamuk ipinden de örülürdü. Bunlar katiyen güneş ışığında bırakılmazdı. Balıkçıların zoru ağ tamiriydi. Bunlar çok dikkat isteyen işçilikti. Ağların kurutulması, tamiri, muhafazası büyük bir dertti.
Çok zaman alırdı. 3 çift kürekli balıkçı takımına ‘kik’ denirdi. Türkiye'nin en gözde deniz sandalları Kurucaşile'nin Tekkeönü Köyünde, kestane ağacından yapılırdı. Halen de öyle.
O zamanlar balık bol, kayalardan 5 metrelik sırıkla bir saatte bir kova istavrit, lüfer veya çinekop tutmak işten değildi. Tek başına balığa çıkan sandallar Balkayası'ndan, Kapuz burnundan balık tutmaktan yorulurlardı. Bazen balık sahile vurur, kepçelerle deniz kenarından balık doldurulurdu. Balıkçıların oltalarına takmak için yabani ördek tüyü, soğan kabuğu ile boyanmış pösteke tüyü revaçtaydı.
Sonradan mezgit yenmeye başlandı. Mezgit derin sularda oltayla tutulur, irice havyarlı olurdu. İnce bir dala 12 adet kadar çenelerinden tek tek dizilir, dizisi 10 kuruş olmadı, 25 kuruşa kadar satılırdı. Mehtiler'in babası rahmetli Dursun Yıldız’ın, Tersane'deki meşhur Beytullah'ın çok mezgitlerini yedik. Beytullah, şişmanca eşiyle 4 metrelik sandalıyla hanım kürek çeker, o oltayla açıktaki kanaldan dünyanın en leziz mezgitlerini tutardı. Allah rahmet etsin, helal kazandılar.
Kızlarım Berran ile Reyhan ilkokul öğrencileriyken, güneş batmasına yakın 3 metrelik fiber sandalla, Tersane Koyunda kürekle balığa çıkar, bir saat geçmeden iki tavalık balıkla- istavritle dönerlerdi.
FİLYOS’UN KIYMETLİ BALIKLARI
En kıymetli balıklar, demiryolu açılınca Filyos'tan trenle getirilirdi. Delikanlılığımda, (Ziraat Bankası'nda Şef Emine Hanım'ın babası) İsmail Akın Reis’i, sabah 7 banliyösünün furganına yüklediği balık yüklü selelerle vagondan inerken karşılardım. Lüfer, barbun, uskumru hele hele erkek 4 kg’lık kalkanı kaç liraysa satın alırdım. Levreklerin boyu 60-80 santim arasını olurdu. ‘Gene levrek, levrek’ der anacığım bıkardı. ‘Biraz da istavrit, palamut al’ derdi. Onlara da Allah rahmet etsin.
Ona buna ‘rahmet’ dilerken sıra bana geliyor. Eh, ailemdeki gençler çok bıktılar. Eyvallahım yaklaştı gibi. 85'e yaklaşmış Mehmet Reis (Kara Uşak) halen 5 metrelik motorlu sandalıyla her gün, balığa çıkar ve hiç boş dönmez. Bunların anlattıkları kitap olur.
İ
Şimdi, Mehmet Reis (Hasdemir) zehirli atıklardan feryat ediyor: ‘Yakın zamanda hiç balık olmayacak, denizin dibini poşet-pet-külle kapladınız. Balık yumurtlayacak yer bulamıyor, nesli de kuruyacak,’ diyor.
Zehirli atıklardan, yosunlar bile hastalandı. Kahverengi olan yosunlar yeşil oldular, bu hastalıktır. Radarla balık tutmak cinayettir, 20 mil öteden radar balığı görüyor ve gönderdiği sinyallerle hepsini bir araya topluyor. Anası danası çamur gibi binlerce kasa balığı ağla tutup, ambarlarına basa bas dolduruyor. Gırgırlar da öyle. Devlet bunu görmüyor mu?”
***
Hani bir çocuk şarkısı vardır:
Kestane, Gürgen, Palamut,
Altı yaprak, üstü bulut,
Sen gel burada derdi unut,
Orman ne güzel, orman ne güzel…
Gerçekten, orman da, deniz de ne güzel, ne güzel..
Sağlıkta ve huzurda olmanızı dua ederim.
****
Bu yazı, kızım Berran Aydan’ın yardımlarıyla hazırlanmıştır, fotoğraflarda ona aittir.
Yorumlar